Auswirkung von Natriumchlorid auf die Inaktivierung von Mikroorganismen durch hohen Druck

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Die Technologie des hohen hydrostatischen Drucks (HHP) ist die nicht-thermische Lebensmitteltechnologie, die kommerziell am weitesten entwickelt ist. Sie erreicht eine mikrobielle und enzymatische Inaktivierung, die der thermischen Pasteurisierung nahekommt, wobei die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der verarbeiteten Produkte erhalten bleiben. Um diesen Inaktivierungsgrad zu erreichen, wird ein Druck im Bereich von [100-800] MPa (Megapascal) bei kurzen Behandlungszeiten (von wenigen Sekunden bis zu mehreren Minuten) in Kombination mit moderaten Temperaturen (20-50 °C) angewendet. In der vorliegenden Arbeit wurden die Hefe Rhodotorula glutinis und der Schimmelpilz Penicillium aurantiogriseum, Verderbniserreger, die für die Veränderung der Qualität von Frischkäse und die Verkürzung seiner Haltbarkeit verantwortlich sind, mit HHP bei Druckwerten von 200, 300, 350 und 400 MPa und Behandlungszeiten von 1 bis 15 Minuten behandelt. Die Versuchsergebnisse wurden an ein nichtlineares Modell, die Weibull-Verteilungsfunktion, angepasst.

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