Arándanos como alternativa no-láctea en alimentos funcionales

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El consumo de alimentos funcionales y particularmente aquellos con probióticos se ha incrementado en los últimos años. La mayoría de los productos disponibles son de base láctea, mientras el desarrollo de alimentos probióticos vegetales es muy escaso. Las frutas mínimamente procesadas con agregado de probióticos resultan una alternativa innovadora para atender las necesidades de consumidores veganos o intolerantes a lactosa. Particularmente, la incorporación de probióticos y compuestos prebióticos en recubrimientos comestibles de frutas de IV gama se constituye en una estrategia para potenciar el aporte nutricional y efectos benéficos para la salud. El objetivo del estudio fue analizar la aplicación de recubrimientos de alginato enriquecidos con compuestos prebióticos, vehiculizando el probiótico Lactobacillus rhamnosus para la formulación de arándanos listos para consumir. Los resultados indicaron que el agregado de prebióticos mejoró la viabilidad de L. rhamnosus en el alimento funcional, cuya vida útil fue de 14 d. L. rhamnosus incorporado a las frutas tuvo un efecto antagónico significativo reduciendo los recuentos de un patógeno indicador (Listeria innocua) inoculado.

Autorenportrait

La Dra. María V. Alvarez se desempeña como Investigador de CONICET (Argentina) en la Fac. de Ingeniería de la Univ. Nac. De Mar del Plata. Posee amplia experiencia en tecnologías de preservación de frutas y hortalizas listas para consumir y actualmente trabaja estudiando la incorporación de bacterias probióticas y compuestos prebióticos en frutas.

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