Effet du repos sur la qualité technologique de la viande de poulet

Zusatztext

Lobjectif de notre travail et détudie leffet des conditions pré abattage « type de repos » sur la qualité de la viande de poulet de chair. Notre travail porte dune part sur une enquête sur la situation de la filière poulet dans la wilaya de Bordj Bou Arreridj (Algérie) et dautre part sur l'effet du repos pré-abattage sur la qualité de la viande (cinétique du pH, pertes en eau de la viande à la cuisson, à la décongélation et à la conservation, Mesures du rendement technologique NAPOLE) de poulet de chair. Les résultats obtenus ont montrés que le repos influe sur le taux de glycémie et sur lévolution du pH. Pour les pertes en eau et le RTN le repos na pas vraiment un effet car seulement une légère différence entre les trois types du repos ont était remarqué.

Autorenportrait

Ingénieur d'état en technologies alimentaires,Magister en technologies alimentaires,Préparation doctorat en technologies alimentaires, Instituts de la nutrition de l'alimentation et des technologies agroalimentaires (I N A T A A)Université de Constantine 1, Algérie.

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