Einfluß der Oberflächenspannung auf das Schäumen von Getränken

Zusatztext

Inhaltsangabe:Einleitung:In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie spielen Schäume bei der Herstellung der Erzeugnisse eine entscheidende Rolle. In der Getränkeindustrie sind es vor allem die Hersteller von Bier und Schaumweinen, die ein Interesse an der Voraussage der Eigenschaften des Schaumes haben. Seit Jahrzehnten wird versucht, die schaumpositiven bzw. schaumnegativen Inhaltsstoffe zu analysieren und zu beeinflussen. Aber auch technologische Faktoren sind für ein gutes Schaumverhalten eines Getränkes zu berücksichtigen.Bei der Herstellung von alkoholischen bzw. alkoholfreien Getränken führt eine unerwünschte Schaumentwicklung im Herstellungsprozeß zu Umsatzverlusten. Trotz intensiver Forschung kann die unerwünschte Schaumentwicklung oft nicht vorausgesehen (Gushing) bzw. unterdrückt werden. Im alkoholfreien Getränkebereich sind die Angaben in der Literatur diesbezüglich bis heute noch ungenügend.Ausgehend von den Forschungsergebnissen in der Bier- und Sektherstellung zum Thema ?Schaum? soll im Rahmen dieser Arbeit eine Untersuchungsmethode vorgestellt werden, die es erlaubt, mit einfachen Mitteln das Schaumverhalten von alkoholfreien Getränken zu messen. Darüber hinaus wird versucht, die mittlere Oberflächenspannung als Indikator für das Schaumverhalten von alkoholfreien Getränken einzuführen.Es wird zu prüfen sein, ob diese Untersuchungsmethode im Rahmen des Berufsschulunterrichts für Mälzer, Brauer bzw. Restaurantfachfrauen- und -männer Anwendung finden kann.Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis:I.InhaltsverzeichnisII.DefinitionenIII.Symbole und Formelzeichen1.Einleitung und Problemstellung62.Theoretische Untersuchungen zum Schaumphänomen72.1Schäume in der Getränkeindustrie72.1.1Erwünschte Schäume in der Getränkeindustrie72.1.2Unerwünschte Schäume in der Getränkeindustrie82.2Allgemeine Erklärung des Schaumphänomens92.2.1Entstehung von Schäumen102.2.2Schaumhaltbarkeit112.2.3Schaumstabilität122.2.4Schaumzerfall122.3Untersuchung spezieller Schaumphänomene142.3.1Der Bierschaum152.3.2Mousseux162.3.3Gushing172.3.4Schäume in alkoholfreien Getränken202.3.5Feste Schäume212.4Methoden zur Messung der Schaumeigenschaften212.4.1Ross&Clark-Methode222.4.2NIBEM-Methode232.4.3Einschenkmethode nach Ullmann und Pfenninger232.4.4Neue Methode zur Messung der Schaumhaltbarkeit von Bier242.5Methoden zur Messung der Oberflächenspannung242.5.1Methode des maximalen []

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