Lieviti non-Saccharomyces ad uso enologico

Zusatztext

Negli ultimi anni, cè stata una crescente domanda per nuovi e migliori ceppi di lievito, caratterizzati da una forte distinzione stilistica, frutto di una maggiore complessità di aroma, sapore e struttura, rispetto ai prodotti ottenuti mediante inoculo di ceppi selezionati di S. cerevisiae che, viceversa, sarebbero responsabili di un effetto appiattimento. Una delle proposte fornite dalla comunità scientifica per rispondere a queste pressanti richieste è rappresentata dallimpiego, sotto forma di inoculi misti o sequenziali, di una o più specie appartenenti alla vasta categoria dei lieviti non-Saccharomyces. Negli ultimi 30 anni, diversi studi hanno dimostrato che le specie non-Saccharomyces raggiungono popolazioni di 10^6-10^8 UFC/mL o più nelle fasi iniziali della fermentazione, prima di morire. Tale quantità di biomassa è sufficiente per influire sulla composizione chimica del vino e il contributo di tali lieviti al carattere generale del prodotto è molto più significativo di quanto si pensasse in precedenza.

Autorenportrait

Nata ad Acqui Terme il 18 ottobre 1992. Diplomata presso l'Istituto Tecnico Agrario specializzato in Viticoltura ed Enologia "Umberto I" di Alba (CN). Laureata nel luglio 2015 in Tecnologie Alimentari presso l'Università degli Studi di Torino. Attualmente impiegata come analista di laboratorio presso Sinergo soc. coop. di Nizza Monferrato (AT).

Weitere Details