Evaluación del efecto de pulsos eléctricos en fitoquímicos del Agraz

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El agraz (Vaccinium meridionale Swartz) es una fruta de alto valor nutricional y con efectos en la salud, debido a sus compuestos bioactivos antioxidantes (polifenoles y otros metabolitos secundarios). Dichos compuestos son sensibles a tratamientos térmicos. El objetivo de este estudio fue evaluar la tecnología de pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI), como tratamiento no térmico en los componentes bioactivos de la pulpa de agraz (Vaccinium meridionale Swartz). Además de utilizar dos tipos de envases para determinar la estabilidad de estos constituyentes. Se utilizó el equipo PEAI de la Universidad de La Salle.Las frecuencias utilizadas fueron:200, 300, 400 Hz y voltaje de 25, 30, 35 kV. El contenido de fenólicos totales (CFT) se realizó por el método FolinCiocalteu y antocianinas siguiendo la metodología de Kuskoski et al.,(2005).Los resultados de tratamiento óptimo fue con un voltaje de 30kV y una frecuencia de 300Hz, ya que las pérdidas de antocianinas fueron de 1,94 % y de fenoles 1,92 %, frente a una pasteurización tradicional donde se obtuvo pérdidas de 43,85% de CFT y 61,46 % de antocianinas.

Autorenportrait

Ingrid Paola Hower y Maryuri Ríos: Ingenieras de alimentos, con experiencia en contratación e interventoria de proyectos y optimización de procesos de producción en servicios de alimentación. María Patricia Chaparro G, pertenece al grupo de investigación: Ciencia Tecnología e Ingeniería en Procesamiento de Alimentos. Docente Universidad de La Salle.

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